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2022.10.21

開発物語vol.18「和惣菜(きんぴらごぼう、さといも煮、ひじき煮)~前編~」

和惣菜(きんぴらごぼう、さといも煮、ひじき煮)の開発物語「前編」

開発物語vol.18は、10月1日に新商品として発売したパウチ袋に入った「きんぴらごぼう、さといも煮、ひじき煮」の3品をご紹介します。パウチ袋入り商品は、電子レンジや湯せんで加熱する手間がなく、袋を開けるだけで食べられる便利さと日持ちするので買い置きができることから人気です。

  • 和惣菜(きんぴらごぼう、さといも煮、ひじき煮)の開発担当者はこの方!
  • 便利で日持ちすることから人気上昇
  • 日持ちさせること? or 素材の食感を活かすこと?

和惣菜(きんぴらごぼう、さといも煮、ひじき煮)の開発担当者はこの方!

加工食品部/上野 彰修(うえの あきのぶ)
練物・漬物など和日配商品を担当しています。前職は京都の老舗・和菓子メーカーで百貨店、スーパー、菓子専門店向け営業、オリジナル商品の企画開発、工場の生産管理を経験して、商品作りの面白さと工場を動かす難しさを学びました。営業時代は『細かいフォロー』を信条に、車で月平均4,000km走っていました。その気持ちの在り方は今も大切にしていますね。大学で日本史を専攻していたことから、就職活動で「歴史=和菓子」とつながり、食品業界を選びました。和菓子だけでなく食べ物全般が大好きなので、この仕事は天職だと考えています。これからもお客さまに喜んでいただける商品をお届けします!余談ですが私は加盟社の店舗がある地域出身で、子どもの頃からくらしモア商品に囲まれて育ちました。今、その商品を開発していることに強いご縁を感じます。

便利で日持ちすることから人気上昇

<聞き手>
調理の手間なく食べられる「即食商品」は、便利さが支持されて売上が伸びていますよね。まずは、その背景を教えていただけますか?

<上野バイヤー>
はい。高齢化、核家族化、女性の社会進出などライフスタイルの変化が背景となり、惣菜市場は10年近く伸長しているんですよ。特に袋物は惣菜全体の中でも構成比が上がっていますね。

<聞き手>
惣菜市場の構成比が変わったということですか?

<上野バイヤー>
はい、比率が変わりつつあります。 新型コロナウィルスの感染対策として外出が減ったことで、スーパーの来店頻度も減りました。買い物の頻度を減らすためにまとめ買いをするので、日持ちする商品は売上が伸び、賞味期間が短いお弁当やお惣菜などが減る傾向になりました。そういったこともあり、日持ちするパウチ袋入り惣菜はコロナ禍前よりも注目されるようになったと思います。

日持ちさせること? or 素材の食感を活かすこと?

<上野バイヤー>
少し話題が変わるんですが、パウチ袋入り和風惣菜の商品化は、私の前任者と前々任者もチャレンジしたので、私は開発担当3人目なんです。先輩バイヤーから、過去の開発取り組みや取引先の情報を共有してもらえたので助かりました。

<聞き手>
歴代バイヤーが種まきをされて実ったものを上野バイヤーが収穫された!というわけですね。まさにチームでの商品化ですね。

<上野バイヤー>
開発に時間がかかった理由は、商品化のハードルが高かったからなんですよ。
野菜を使っていること、袋詰めする際に加熱することが関係してるんです。野菜は農産物なので大きさ、色、形がそろっていないんです。例えば、さといもの特長はねっとりした食感なんですが、個体によって粘性が高いものや低いものなどばらつきがあります。また、調味料の浸透度なども差があるんです。

<聞き手>
家庭料理だとできあがりの違いも“手作りらしさ”になりますが、そういうわけにいかないのですね…。できあがりは、ある程度均一していないといけないですもんね。

<上野バイヤー>
はい。そして、もう一つ理由があります。
日持ちさせるために袋に詰めた後に加熱殺菌するんですが、熱を加え過ぎると野菜の風味や食感、見た目が悪くなってしまうんです。ちょうどよい合致点にたどりつくまで、メーカーさんは粘り強く開発に向き合ってくださいました。

<聞き手>
これらをクリアにした上でお求めやすい価格であることが絶対条件というわけですね。

<上野バイヤー>
そうなんです。試作品を食べて意見交換する試食会は10回ほど実施して、試作品の数は最終的に1商品につき20品近くになりましたね。

<聞き手>
できあがった商品は苦労の結晶というわけですね。日持ちさせるためということですが、賞味期間はどれくらいあるんですか?

<上野バイヤー>
きんぴらごぼうは60日、ひじき煮、さといも煮は180日です。なので、買い置きしておくといざという時に便利でオススメです。

<聞き手>
前編は惣菜市場の動向や開発背景、野菜を使った商品ゆえの開発エピソードをご紹介しました。後編は味の方向性を決める過程、新しいターゲットに関してご紹介します。